Publicar Time: 2024-04-07 Origem: alimentado
O processamento de ovos é uma operação industrial e de alta tecnologia que requer habilidade e conhecimento. A obtenção de um produto de líquido ou pó de alta qualidade requer a compreensão das várias etapas do processo. Um resumo de todos os estágios e fatores -chave envolvidos.
Os ovos usados para o processamento devem ser de alta qualidade para evitar a quebra de gemas no cracker de ovos. Ovos frescos têm claras grossas e gemas verticais. Com o tempo, o ovo branco toca, enquanto a gema se espalha e aumenta à medida que a água se move do branco através da membrana da gema na gema. Isso enfraquecerá a gema. Os ovos a serem processados geralmente são mantidos refrigerados por não mais de sete a dez dias.
Algumas instalações de processamento de ovos de casca geralmente têm suas próprias instalações de esmagamento. Os ovos são recebidos, lavados, enxaguados, esterilizados e depois enlatados (um processo que usa lâmpadas de halogênio de quartzo para identificar e remover ovos defeituosos). O produto de ovo líquido é filtrado, misturado e resfriado antes de entrar em fases de processamento adicionais.
Dependendo do produto, diferentes tempos e temperaturas são usados para pasteurização eficaz. Todos os produtos de ovos são monitorados continuamente quanto a microorganismos patogênicos. Os produtos de ovo líquido pasteurizado geralmente contêm menos de 1.000 microorganismos por grama. Somente produtos negativos para Salmonella podem ser vendidos. A gema de ovo e os produtos de ovos inteiros são pasteurizados em forma líquida. As claras líquidas são pasteurizadas quando vendidas como um produto líquido ou congelado. As claras de ovo desidratadas com a glicose removidas são geralmente pasteurizadas por tratamento térmico em uma câmara quente a 54,4 ° C (130 ° F) por 7 dias.
Os produtos de ovo líquido refrigerado podem ser transportados diretamente da planta de esmagamento para o usuário por meio de navios -tanque isolados ou bateria refrigerada portátil. Para transporte de longa distância, refrigeração mecânica, dióxido de carbono líquido ou sistemas de resfriamento de nitrogênio líquido podem ser usados.
Ovos inteiros líquidos e gemas de ovos devem ser mantidos abaixo de 40 ° F (4,4 ° C), e as claras de ovo devem ser mantidas abaixo de 7,2 ° C (45 ° F). Eles devem ser usados em primeiro lugar, primeiro a sair.
Os produtos de ovo líquido refrigerado podem ser armazenados fechados a 4,4 ° C (40 ° F) para ovos e gemas inteiros ou 45 ° F (7,2 ° C) para claras de ovos por dois a seis dias, dependendo da qualidade microbiana do produto.
Os produtos de ovo congelado são produzidos por recipientes de enchimento com ovos líquidos congelados pasteurizados e congelando -os em um congelador de explosão a –10 ° a –40 ° F (–23,3 ° a –40 ° C).
Os produtos de ovo congelado têm uma vida útil longa quando armazenados abaixo de –12,2 ° C).
Os produtos de ovo seco são geralmente produzidos por secagem por spray. Antes que as claras de ovos sejam secas, a glicose é removida. Isso produz um produto de clara de ovo seco com excelente estabilidade de armazenamento. Os auxiliares de chicote podem ser adicionados para produzir produtos de clara de ovo seco para obter boas propriedades de chicote.
Os sólidos de clara de ovo permanecem estáveis durante o armazenamento, mesmo à temperatura ambiente, desde que sejam mantidos secos. A proteína seca por pulverização após a remoção da glicose tem uma vida útil quase ilimitada.
Deve ser mantido fresco, abaixo de 10 ° C (10 ° C), para manter a qualidade.
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